Dom Nucci — coquetéis engarrafados, feitos em casa

Dom Nucci

Negroni

O clássico

A história que todo mundo conta é a de Florença, 1919: o conde Camillo Negroni pede ao barman do Caffè Casoni um Americano mais forte, e leva gin no lugar da água com gás. A família Negroni sustenta a versão, historiadores discutem os detalhes, e o mais honesto é dizer que é lenda bem documentada — não certidão.

Antes dele existia o Mi-To, apelido de Milano-Torino: o Campari, de Milão, com o vermute de Turim, meio a meio. Acrescentaram água com gás e virou Americano — o drink que o conde achou fraco demais. Trocado o gás pelo gin, virou Negroni. São três receitas que são a mesma ideia em três forças, e o nome mudou a cada degrau.

O que não é lenda é a estrutura: três partes iguais, amargo, vermute e gin. É uma das poucas receitas clássicas que se lembra sem anotar, e por isso mesmo qualquer desequilíbrio aparece.

A versão da casa

Foi o primeiro drink que esta casa engarrafou. A receita é a original, terços iguais, e a única liberdade é o gin: no lugar do gin seco tradicional entra um gin cítrico, que deixa a laranja mais presente — presente o bastante para dispensar a casca no copo.

Aqui o vermute é o Carpano Rosso, que é o vermute de vermute — a casa de Turim onde a categoria foi inventada, no fim do século XVIII. É a escolha conservadora e a certa: num drink de três ingredientes em partes iguais, o vermute não é coadjuvante, é um terço da coisa.

Como servirgelo grande, e só — a laranja já vem do gin

Guardameses, sem precisar de geladeira

Dom Nucci

Fitzgerald

O clássico

O Fitzgerald é dos poucos clássicos com autoria conhecida e data recente: Dale DeGroff o criou nos anos 1990 no Rainbow Room, em Nova York. A ideia é de uma simplicidade quase provocadora — um Gin Sour com algumas gotas de Angostura por cima. Só isso.

E funciona porque o bitter faz no gin sour o que o sal faz na comida: não se prova separado, mas sem ele o drink fica plano. DeGroff é o mesmo bartender a quem se credita boa parte do revival do coquetel clássico americano, e o Fitzgerald é um resumo do método dele — voltar ao simples e acertar a mão.

A versão da casa

Nasceu aqui como alternativa ao gin-tônica, e é o mais refrescante da linha. A receita seguida é a original do Difford's Guide.

É o único da linha em que o limão entra inteiro, e de propósito: a casca desses mesmos limões vai para o Limoncello. Não é subsídio de um pelo outro — é o mesmo limão, comprado uma vez só, usado até o fim.

Como serviragite antes — o suco decanta; gelo grande e twist de limão siciliano

Guardanão guarda por muito tempo, e sempre na geladeira

The Nucci Reserve

Old Fashioned

O clássico

O Old Fashioned é o coquetel no sentido original da palavra. Em 1806 um leitor escreveu ao jornal The Balance and Columbian Repository perguntando o que era um cock-tail, e a resposta do editor é a definição mais antiga que se conhece: destilado, açúcar, água e bitter. Não era o nome de uma receita — era o nome da categoria inteira.

O nome veio depois e por reação. No fim do século XIX, quando os bartenders começaram a enfeitar tudo com licores e frutas, quem queria o simples pedia um whiskey cocktail à moda antiga. Kentucky reivindica a invenção pelo Pendennis Club, em Louisville — reivindicação do mesmo tipo da de Florença: bem contada, sem certidão.

O que se sabe com mais firmeza é o que veio depois: em meados do século XX o drink virou fruta amassada no fundo do copo, e só voltou a ser o que era quando o coquetel clássico foi redescoberto.

A versão da casa

Aqui ele veio da televisão: é o copo do Don Draper, em Mad Men, a série que levou o crédito por devolver o Old Fashioned ao imaginário. E nasceu como o caminho mais leve — uma alternativa ao bourbon puro, mais fácil de beber.

Esta versão da casa mistura bourbon e rye, o que é uma escolha e não um acaso: o bourbon traz doçura de milho e baunilha, o rye traz a pimenta que impede o drink de ficar redondo demais. Leva xarope 2:1 e solução salina — o sal não deixa gosto de sal, corta o amargor e faz o resto aparecer.

Como servirgelo grande, twist de laranja e, se quiser, uma cereja marasquino

Guardameses, sem precisar de geladeira

Dom Nucci

Arancione Negroni

O clássico

O Aperol nasceu em 1919, em Pádua, pelas mãos dos irmãos Barbieri, e foi apresentado na feira internacional da cidade. É o mesmo ano em que, do outro lado da Itália, o conde teria pedido o seu Americano mais forte — as duas metades desta garrafa têm exatamente a mesma idade, e nasceram sem saber uma da outra.

Negroni com Aperol no lugar do Campari é substituição que muita gente faz e ninguém batizou: não tem origem nem certidão. A variação com nome próprio é outra — o Sbagliato, o "errado", do Bar Basso, em Milão, que trocou o gin por espumante depois que um barman pegou a garrafa errada.

A versão da casa

Aqui o engano não existe: a troca é deliberada, e o gin continua no lugar. O vermute é o Carpano Bianco, e o Aperol tem menos da metade do teor alcoólico do Campari e é bem mais doce — o drink sai leve e refrescante.

Esta casa chama de Negroni de verão. É o copo do meio-dia, à beira da piscina, para quem quer o aperitivo sem cair no Aperol Spritz de sempre: o clássico é de noite, este é de sol.

Como servirgelo e twist de laranja

Guardameses, sem precisar de geladeira

Dom Nucci

Azzurro Negroni

O clássico

O Curaçau vem da ilha de mesmo nome, no Caribe. Os espanhóis plantaram laranjeiras de Valência lá; o solo árido e o sol as transformaram numa laranja amarga e intragável, a laraha, e alguém descobriu que a casca seca dela dava um licor. O azul não tem nada a ver com essa história: é corante, decisão de vitrine. O mesmo licor existe transparente.

A versão da casa

Este não veio de lugar nenhum: foi pensado inteiro aqui, e é uma homenagem. Numa viagem entre amigas a Nova York, num brunch na Tiffany, alguém da mesa pediu um drink no azul que a Tiffany registrou como marca. Nasce o Negroni Azzurro.

A cor tem preço, e ele está na estrutura. O Negroni se define por três papéis: o amargo, o vermute e o gin — e aqui o amargo simplesmente não existe. No lugar do Campari entra um licor de laranja, doce. Sai cítrico e doce onde o original é amargo e seco, e mais forte: o Curaçau tem 39% contra os 25% do Campari. Menos amargo e mais forte ao mesmo tempo — combinação que engana, porque o amargor é justamente o que faz um Negroni pedir calma.

Do Arancione, seu vizinho de família, separa-se por um ingrediente só: os dois levam gin e Carpano Bianco em terços, e trocam apenas o terceiro.

Como servirgelo grande e um blueberry

Guardameses, sem precisar de geladeira

Dom Nucci

Rosato Negroni

A versão da casa

Nasceu do Azzurro. Com o azul pronto, faltava o contraponto — e a casa quis ampliar a paleta da linha. A escolha foi por uma cor suave e um sabor que não é suave nenhum.

É a única da linha que sai da estrutura de terços: são cinco componentes em proporções desiguais, e um deles não tem álcool.

Como servirgelo grande e flor de hibisco; na falta dela, twist de laranja acompanha bem

Guardameses, sem precisar de geladeira

Arturo's

Limoncello

O clássico

O limoncello é do sul da Itália, e três lugares disputam a origem contando histórias diferentes. Capri tem o registro mais documentado: no começo do século XX, a hoteleira Maria Antonia Farace fazia o licor com os limões do próprio jardim para servir aos hóspedes. Sorrento reivindica pelas famílias que ofereciam o digestivo aos visitantes, com os limões feminello da região. A costa amalfitana conta monges e pescadores medievais bebendo contra o frio.

O que as três têm em comum é o limão: casca grossa e muito óleo essencial, que é onde mora o aroma. Suco não entra. O que entra é a casca em álcool, o tempo, e depois xarope.

É bebida de depois do jantar, servida do freezer, quase xaroposa de tão gelada — o que o rótulo já manda em italiano: servire ghiacciato. Receita de casa há mais de um século, o nome só virou marca registrada em 1988, por um bisneto da hoteleira de Capri.

A versão da casa

É a origem de tudo, e não é o primeiro. O limoncello foi a primeira ideia da casa, mas levou quase dois meses até a primeira garrafa ficar pronta — o Negroni saiu num dia. Um é a ideia mais antiga daqui; o outro chegou antes.

É também a ligação com as raízes: a família vem de Lucca, na Toscana, cuja muralha renascentista continua inteira em volta do centro. Meu avô dizia que existe Lucca Dentro e Lucca Fora — quem nasceu dentro dos muros e quem nasceu fora. Nunca achei registro disso em lugar nenhum; fica como ele contava, história de família e não documento.

O limoncello é do sul, e a receita é napolitana — o motivo é toscano. Serve para dividir o pós-jantar em casa, que é o que ele sempre fez.

Leva casca de limão siciliano em abundância, em álcool de cereais, e tempo: a infusão fica no mínimo 40 dias na geladeira, mexendo uma vez por dia, e depois de engarrafado ainda se espera uma semana. É o único produto da casa que exige espera — os outros ficam prontos no dia em que são misturados.

É o produto premium da linha, e o único que assina Arturo's. Leva também grãos de café e folhas do limoeiro, que não aparecem em receita tradicional nenhuma: o café dá o aspecto opaco, as folhas dão um realce de sabor e um tom esverdeado. Juntos, são a assinatura do licor feito em casa.

E nada se perde: o suco desses mesmos limões é guardado e vira Fitzgerald. A casca fica aqui, o suco vai para lá, e o limão é comprado uma vez só.

Como servirbem gelado, do congelador, em copo pequeno

Guardamelhora com o tempo